Cuando Decantar

En esta entrada, para intentar desmitificar el fetichismo de la utilización de decantadores, voy a transcribir algunos conceptos sobre "decantación de vinos" que están tomados del libro "El gusto del vino" de Emile Peynaud. 

En este texto, como en el Tratado e Enología y Enología Práctica del mismo autor, se puede hallar abundante información sobre el tema.


"La decantación de las botellas, operación que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han formado, es una práctica que viene de antiguo.

... de tal forma fue creado un rito que se perpetúa aunque, ya con ausencia de sedimentos, haya perdido su utilidad.

Se decantará solamente botella que contenga posos, cualquiera que sea la naturaleza de esos sedimentos y la edad de la botella; en consecuencia, una botella que no los contenga debe ser servida directamente. 

La regla así deducida es la de nuestro Tratado de Enología: " Es un error evidente decantar los vinos viejos (cualquiera que fuese su origen) horas antes de su consumo: su bouquet, fruto del proceso de reducción realizado lentamente al abrigo del aire, desaparece o se atenúa, antes o despues según los vinos, tras una aeración incluso ligera" 

 ... siempre se decanta en el último momento; con mayor razón si se trata de un vino muy viejo, que siempre es mucho mas sensible y delicado que los jóvenes.

He constatado que los vinos excepcionales, los vinos de reserva muy buenos y los varietales pierden bouquet, cuerpo y personalidad cuando se decantan con un par de horas de antelación; el vino se ablanda y pierde el carácter adquirido por el envejecimiento. Por el contrario, los vinos que tienen ciertos defectos de nariz o ciertos sabores extraños mejoran con la aeración.

Solo se admitirá una aeración previa en aquellos vinos que hayan adquirido en botella un poco de gas (carbónico) y que presenten restos de fermentación.... También vinos demasiados reducidos que pueden mejorar después de una aeración.

Si es necesario decantar, siempre se hará en el último momento, antes de pasar a la mesa o justo antes de servir el vino; nunca con antelación. 

Sólo los vinos a los que se tiene que perdonar algún defecto (falta de nitidez olfativa, presencia de gas, ligera delgadez, etc.) justifican una decantación anticipada con amplio contacto con el aire"