lunes, 5 de abril de 2010

LOS AROMAS DEL VINO

A modo de breve introducción me planteo: Que decir de ellos?? si ya desde chiquititos nuestros viejos nos decían: Comé nene!! Terminá ese plato!!!.... Ups!!!!.

Como hablar entonces de aromas si nuestra memoria olfativa es tan básica???? . Casi no olíamos lo que comíamos!!!. Y si además vivimos con poco tiempo para detenernos a apreciar nuestros sentidos. Entonces, nos es difícil definir los aromas en el vino, somos limitados por nuestra educación sensorial y por el tiempo que disponemos para detenernos a "olfatear".

Si encima le agregamos a esto que hay un montón de "salames" que encuentran aromas a: trufa del sudeste francés, silla de montar transpirada, almizcle, etc. Mas confusión todavía!!!!!!!

Me pasé de la raya y ahora me voy al otro extremo, a plagiar lo que siempre repitió don Miguel Brascó: "El vino tiene olor a vino".

Por mi parte, siempre me gustó pensar que tengo primero que decidir si el aroma del vino me gusta o no me gusta, es como cuando uno elige un perfume, esta es la primera instancia. Luego puedo concentrarme en tratar de hallar en el aroma, olores familiares a mi memoria sensorial olfativa, que podría ser: ciruela, manzana, ananá, banana, frutilla, chocolate, humo, tierra mojada, el vainillin de las tortas que hace mi vieja (madera), etc.

Luego de esta mala introducción y tratando de darle un poquito mas de seriedad al tema, intentaré resumir una visión técnica sobre los aromas del vino.

LOS AROMAS:

El vino posee muchas sustancias volátiles que pueden evaporarse y estas sustancias presentan diversos olores. Las sustancias volátiles se evaporan desde la superficie del vino o dentro de nuestra boca. A continuación se presenta una breve clasificación de los aromas en tres tipos distintos: primario, secundario y terciario o bouquet (fuente: El gusto del Vino – E.Peynaud).

AROMA PRIMARIO: Proviene del racimo de uvas y es el típico afrutado de los vinos. Este es el aroma mas identificable en los vinos jóvenes, en los tintos se encuentran por lo general los frutos rojos como ciruelas, frambuesas, etc. En tanto los blancos presentan aromas a frutas como el ananá, el durazno, la banana, etc.
Ejemplo: los vinos mas ricos en aroma primario del País son los torrontes de Cafayate. Prueben el Etchart Privado Torrontes 2009 ($10) y se darán cuenta de lo que es olor a fruta.

AROMA SECUNDARIO: Proviene de las fermentaciones y tiene carácter vinoso. Son olores a fermentos, como la levadura, el pan, la manteca, etc.

AROMA TERCIARIO (Bouquet): este aroma se genera de manera compleja en tanto el vino pasa de ser joven a ser viejo, y se divide en dos:
de oxidación: si el vino fue envejecido en contacto con el aire, es decir se oxidó. Es el típico aroma de los vinos licorosos como el jerez, el oporto, etc. También sucede mas levemente al añejar el vino fino en un tonel de roble. Aquí aparecen olores a manzanilla, membrillo, almendra, nuez, etc.
de reducción: es cuando el vino envejece dentro de la botella al abrigo del oxígeno, este es el aroma terciario predominante que presentan los vinos que consumimos mas frecuentemente, sin madera. Los aromas primarios y secundarios evolucionan hacia un aroma mas complejo y que se aleja de lo frutado original del aroma primario. A veces este aroma puede ser a humedad, hongos, cuero, nuez, tabaco, etc.



Finalmente, como decía al comienzo, deberíamos enfocarmos en:

1) Decidir si el aroma nos gusta o no nos gusta
2) Tratar de detectar en el mismo los olores que conocemos y clasificarlos dentro de los tres tipos de aromas que describimos.



Nota sobre la Madera: es un elemento que participa en el aroma terciario del vino, el bouquet, y que evoluciona a lo largo del tiempo en paralelo con los otros aromas del vino. La madera es en el vino lo que las especias son a la comida, no debe enmascarar o anular los aromas del vino; debe servir para agregar matices o enriquecer los aromas y sabores del vino.
Este aroma está asociado básicamente a la vainilla, ya que es un elemento constitutivo de la madera, a esto se le puede agregar humo, tabaco, chocolate, según el grado de cocción (quemado) que tenga el tonel de roble.

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