lunes, 8 de marzo de 2010

EL VINO EN LA BOCA

SABORES PRIMARIOS

Las sensaciones primarias en nuestra lengua son 4: salado, dulce, amargo y ácido. El salado practicamente no existe o se reconoce muy poco en los vinos, por lo cual solo debemos enfocarnos en reconocer tres sensaciones: DULCE, AMARGO y ACIDO.

En el esquema se puede ver donde se reconocen estos sabores en la lengua.



SABOR ÁCIDO: para experimentar este sabor, basta con tomar agua con limón y descubrir la sensación en los costados de nuestra lengua. A esta sensación se suma "la astringencia" que se produce al fondo de nuestra boca, es algo desagradable y genera saliva; es una sensación de contracción de las mucosas y glándulas al fondo de la boca.

SABOR DULCE: para experimentar este sabor, podemos tomar agua con azúcar y así descubrir la sensación en la punta de nuestra lengua. Esta sensación es untuosa (suave) y agradable; y a mayor grado alcohólico mas acentuada es la sensación de "dulzor", el alcohol genera sensación "dulce".

SABOR AMARGO (taninos y astringencia): Estas sensaciones son en el fondo de la boca y no existen para los vinos blancos. El sabor amargo puede encontrarse puntualmente en los vinos tintos y son debidos de manera principal a sus taninos. Los taninos provienen de la cáscara de la uva, las semillas y el paso por madera.

Taninos (lengua rasposa): cuando los taninos se mezclan con las proteínas de la saliva, se produce una sensación rasposa entre la lengua y el paladar, o entre lengua y dientes, es como que la boca se secara y la lengua tuviera pelitos.
Esta sensación es predominante en los vinos jóvenes, solo los tintos, y va suavizando con el paso del tiempo del vino en la botella.
Ej. Tomar un té sin azúcar bien cargado, es la sensación típica de algo "tánico"

Astringencia (fondo de boca contraido): muchas veces las sustancias tánicas, dejan en el fondo de la lengua y la boca una sensación de astringencia. Esta sensación es algo desagradable pero las uvas como el Cabernet siempre la tienen.
Ej. Tomar un té sin azúcar con mucho limón, es la sensación típica de "astringencia"

Como es el vino en la boca:

Primero debemos saber que una vez que tenemos el vino en la boca, debe permanecer allí por unos instantes para que podamos detectar sus sabores.

Para ello debemos tomar un pequeño sorbo, sin aire, y hacer fluir al vino en nuestra boca con la lengua.

Imaginándonos como está constituida nuestra lengua y lo relativo a las sustancias amargas, podemos clasificar al vino según la sensación que nos produce a nuestra boca y lengua. Es decir podemos saber si el vino se siente mas adelante (vino dulce/alcohólico) o mas atrás de nuestra lengua (vino amargo) o si se siente hacia los laterales de nuestra lengua (vino ácido). Como dijimos, las sensaciones saladas en el vino son casi inexistentes.

Y he aquí el final de todo el verso snob de los someliers y catadores!!!!! El vino es EQUILIBRADO si las sensaciones de sabores son parejas en nuestra lengua y todos nos podemos dar cuenta de ello!!!.

Vino que se siente mas adelante de la boca: por lo general son los vinos mas dulces o con elevada graduación alcohólica (mayor de 12°), dado que el alcohol genera sensación dulce y también se percibe en la punta de la lengua.
Esta sensación es característica de los Malbec y de las cepas itálicas como Bonarda, Sangiovese, Lambrusco, etc.

Vino que se siente mas atrás de la boca: estos vinos son los mas amargos y tánicos, y es la sensación mas característica de los Cabernet; tannat, menos en el Merlot. La uva cabernet es la que mas astringencia tiene.

Finalmente podemos entender que no existe una uva que sea perfectamente equilibrada, así todos los vinos elaborados con una sola uva (varietales), tienen una tendencia en la boca de acuerdo a sus sabores particulares. Por ello los varietales son casi siempre siempre algo desequilibrados.

Para poder hacer un vino equilibrado, un gran vino, debería utilizarse mas de un solo tipo uva. Por todo esto, los grandes vinos de Francia o de las principales bodegas del mundo, son por lo general vinos "Genéricos", tienen mas de una uva.


Fabian Mitidieri

Mas Info Técnica en: http://www.vinosdeargentina.com/

2 comentarios:

  1. EL VINO MALBEC/TANNAT ES ENTONCES UN VINO EQUILIBRADO, SEGUN ESTA INFORMACION.

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  2. Edgar, es una definición de Emile Peynaud que yo comparto. En general el sabor dulce de los vinos debe ser compensado por el ácido y el amargo para lograr equilibrio en la boca. Seguramente un corte de Malbec (tendencia dulce) y tannat (amargo+ácido) sería mas equilibrado que un varietal solo de malbec o solo de tannat. Es un tema muy extenso, lo que es seguro es que siempre los grandes vinos son "genéricos" (de dos o mas cepas) y no varietales que casi siempre tienen algún desequilibrio.
    Gracias por comentar.

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